부산제과제빵학원을 알아보시는 분들은
기능사 외에 기술 취득/자격증을
취득하고 싶어 하는 분들이
계실 텐데요.
개중에 블랑제라고 하는
제빵 쪽 전문 커리큘럼을
알려드릴까 하고 왔습니다.
블랑제?
제빵과 제과의 가장 다른 점이라고 하면
발효의 유무로 나뉘고
기법과 품목도 많이 달라요
블랑제라고 함은
제빵 쪽 전문 과정을 뜻하는데요.
빵의 품질은 레시피보다
발효 관리에 따라 퀄리티가 결정되는데요
이스트를 써서 발효를 어찌 설계하고 제어하느냐
식감/향/볼륨/크러스트 등의 디테일이 달라지게 됩니다.
발효에 대한 것
발효란?
부풀림이 아니라 맛과 구조의 설계
제빵에서 발효는 보통 이스트(효모)가 당을 분해해
이산화탄소(CO₂)와 알코올, 향미 성분을
만드는 과정입니다.
CO₂/ 반죽 내부 기포를 만들고 글루텐 구조를
확장시켜 볼륨을 만듭니다.
알코올, 유기산, 향미 성분/ 구웠을 때 빵의 향과 풍미,
여운을 결정합니다.
즉, 발효는 단순히 부푸는 단계가 아니라
빵의 맛, 향, 조직을 동시에 디자인하는 공정입니다.
블랑제가 발효를 기술이 아니라 감각+데이터로
관리하는 이유가 여기에 있습니다.
발효의 과정
1차 발효(벌크 퍼멘테이션, Bulk Fermentation)
반죽을 혼합/믹싱한 뒤, 덩어리 상태로
발효시키는 단계입니다.
글루텐이 안정화되고
기포가 생성되며
반죽의 탄성/신장성이 균형을 잡습니다.
또한 이 단계에서 향미가 크게 형성됩니다.
분할·중간 휴지(벤치 타임)
분할 후 반죽이 긴장을 풀도록 시간을 주는 구간입니다. 중간 휴지가 부족하면
성형 시 반죽이 찢기거나 되돌아오는 힘이 과해집니다.
2차 발효(프루프, Proofing)
성형한 반죽을 굽기 직전까지 발효시키는 단계입니다.
최종 볼륨과, 크럼(속살) 기공 구조,
오븐 스프링(굽는 순간의 마지막 팽창)에
큰 영향을 줍니다.
개금제과제빵학원 실습에서 초보가 자주 실수하는 지점은
1차를 빨리 끝내고 2차에 몰아주기입니다.
발효는 총량만 맞춘다고 해결되지 않고,
각 단계의 역할이 다르기 때문에 균형이 중요합니다.
발효가 어려운 이유
반죽 온도(Dough Temperature)
발효 속도는 온도에 가장 민감합니다.
같은 실내 온도라도 반죽 온도가 높으면 발효가
급격히 빨라집니다.
시간(Time)
시간은 정답이 아니라 기준선입니다.
같은 60분이라도 온도/이스트량/반죽 상태에 따라
결과가 달라집니다.
이스트랑(Yeast)과 당/염(Sugar/Salt)
당은 효모의 먹이가 될 수 있지만 과하면 삼투압으로
발효가 느려질 수 있습니다.
소금은 발효를 억제하면서도
글루텐을 강화합니다.
수분(Hydration)
수분이 높을수록 발효가 상대적으로 활발해지고
기공이 커지기 쉽습니다(다만 성형 난이도 상승).
반죽 강도(믹싱/글루텐 형성)
글루텐이 너무 약하면 가스 유지가 안 되고, 너무 강하면
확장이 둔해져 기공이 답답해질 수 있습니다.
발효 환경(습도/건조)
표면 건조는 발효를 방해하고, 크러스트 갈라짐/터짐을 유발합니다.
블랑제 즉 제빵에 대해서 더 궁금하다면?
🔽🔽🔽🔽
블랑제 수업과 자격증은?
그래서 블랑제 자격증과 수업은
기초적인 발효를 통해서 요즘
판매되고있는 종류들을 먼저
쉬이 다뤄보면서 시작하는데요.
소금빵/화이트롤/생크림단팥빵
이와 같이 가볍게 즐길 수 있는걸로 시작해서 바게트/깜파뉴클래식한 발효빵부터 르방을사용하는 전통발효빵까지 이어지는 제빵 자격증이라 생각하면되는데요.
단순한 발효가 아닌 디테일한발효와 제빵의 세계블랑제
🥖🥖
위의 발효의 내용과
블랑제 관한 내용은
이러한 기법과 발효 품목에 대해서
전문적으로 실무 능력을 기르고
이론부터 단단한 전문가가 되는 게
목표인데요.
이처럼 기능사 제외
전문 커리큘럼을 알아보는 분들 위한
블랑제에 대해서 알려드렸습니다.
다음에 또 유익한 정보로
찾아뵙도록 하겠습니다.
부산광역시 부산진구 중앙대로 703-1 6층
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